Cocina un entrecot con una técnica milenaria

TheCreativeNet - Nicolás di Paolo

Cocina un entrecot con una técnica milenaria

Nicolás di Paolo empezó a cocinar de muy joven influenciado por su abuela. Argentino, vive en Barcelona desde 2006. Gran fan de Ferran Adrià y Joan Roca, decidió llegar hasta uno de ellos, y lo consiguió. Durante 2013 trabajó en El Celler de Can Roca. También ha trabajado en las cocinas de Casa Fuster, Hotel Claris y Comerç 24. Y ahora es jefe del Capritx. Dice que esta receta es atrevida + fácil para cualquier amante de la cocina. Una receta que mezcla sabores y una técnica milenaria: las brasas de quebracho.

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Ingredientes

ENTRECOT

– 1kg de entrecot
– 1kg de sal gruesa
– 1 cabeza de ajo escalibado
– 3 hojas de laurel
– 1 ñame

ALL I OLI

– 1 cabeza de ajo negro
– 150ml de aceite de oliva suave
– Maltosec

PASTA DE AJI AMARILLO

– 300g de aguacate
– 30g pasta de aji amarillo
– Cilantro
– Albahaca
– 10g de sal fina
– 50ml aceite de oliva

SALSA UMAMI

– 35g Salsa de pescado
– 140g de salsa de soja
– 90g de ketchup
– 30g Balsámico
– 50g de miel

JUGO DE CARNE

– 5kg de falda de ternera
– 5kg de hueso de rodilla troceado
– 1 pie de vaca
– ½ gallina
– 1 puerro
– 2 zanahorias
– 2 cebollas medianas
– 30l de agua

Instrucciones

ENTRECOT

1. Colocar el entrecot en una mezcla de sal y ajo escalibado y laurel durante 20 días. Recuperar y lavar con agua fría y reservar.

2. Cocer el ñame a la inglesa con agua y sal y reservar.

ALL I OLI

1. Triturar el ajo negro con un túrmix. Añadir el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.

2. Dividir la mezcla en dos partes. En una de las partes añadir Maltosec y deshidratar la emulsión hasta lograr un polvo de ajo negro. La otra parte será para el ñame.

PASTA DE AJÍ AMARILLO

1. Triturar el ají amarillo con el túrmix y añadir el aceite para emulsionar. Reservar el preparado en una manga pastelera.

JUGO DE CARNE

1. Colocar la carne y los huesos en una placa de horno. Dorar a 180º durante 40 minutos, recuperar y colocar con los demás ingredientes en una olla. Cocer durante 24 horas, colar, desgrasar y reducir hasta lograr una demi-glace.

EMPLATADO

1. Cortar 2 raciones de 80g de entrecot y colocar encima de brasas de quebracho bien encendidas. Unos 30 segundos de cada lado.

2. Emplatar la carne junto al ñame napado con la emulsión de ajo negro. Colocar unos puntos de pasta de ají y de polvo de ajo negro. Salsear con la salsa umami y el jugo de carne. Servir.