Del huerto al plato en 10 pasos

Del huerto al plato en 10 pasos

Para Laura Veraguas (chef del restaurante Iradier) lo más importante de una receta = no alterar el verdadero sabor de los ingredientes. Para ella, es primordial poder distinguirlos TODOS una vez emplatados. ¿Su filosofía? Viajar al origen de los platos. Y sus principios en la cocina: respetar la naturaleza, mantener la sencillez y conseguir la máxima calidad. Este ramillete de hojas aromáticas podría parecer una ensalada más. Pero Laura insiste en que el mimo y el respeto por sus ingredientes es lo que lo hace especial.

Laura VeraguasFoto de Beatriz Janer para Plateselector

Ingredientes

Selección de hojas

– Hojas aromáticas de huerto asilvestrado (varían en función de la temporada)
– Escarola frisé
– Lollo Rosso
– En total aproximadamente 150g. de hojas.

Para la crema

– Tomillo (unas ramas)
– Romero (unas ramas)
– 1 remolacha
– 1 rábano picante
– 1 yogur griego (60g.)
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal Maldon

Para garrapiñar

– 4g por ración de semillas de sésamo
– 20g de azúcar glass
– 80g. de mantequilla

Instrucciones

1  Lavar y enfriar las diferentes hojas con agua y hielo para darles máxima vida. Después, secar. Incluir diferentes hojas, que pueden variar en función de la temporada y situación en el huerto. Por ejemplo: kale, escarola, lollo rosso, rúcula selvática o hoja de mostaza picante.

2  Envolver las remolachas en papel de aluminio con pequeñas ramas de tomillo, romero, aceite y sal. Hornear a 180° hasta que pinchemos fácilmente con un palillo de madera.

3  Recuperar las remolachas horneadas, pelar y reservar. Después, rallar la remolacha con un rallador.

4  Pelar el rábano picante, retirando la parte más dura y rallar sobre la remolacha previamente rallada. Salar y pimentar la mezcla.

5  Añadir al conjunto el yogur griego y mezclar hasta dejar una salsa cortada (de forma que se aprecien los dos colores, el blanco del yogur + del rábano picante, y el morado de la remolacha).

6  Garrapiñar el sésamo. Calentar el sésamo en una sartén junto al azúcar glass. Dejar cocinar poco a poco a fuego lento hasta que se empiece a formar el caramelo y empiece a envolver al sésamo.

7  Añadir en ese momento la mantequilla y retirar. Estirar en un papel de horno. Separar y mover para evitar que el garrapiñado se compacte.

8  Para el emplatado, colocar las hojas frescas enteras en un lateral del plato, formando un ramillete. Aceitar y sazonar con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

9  Acompañar al lado con la crema de remolacha, rábano picante y yogur griego.

10  Terminar con el sésamo garrapiñado por encima de las hojas.