Cómo preparar un plato de haute cuisine en 10 pasos

Cómo preparar un plato de haute cuisine en 10 pasos

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Y con una receta de Bernat Bermudo i Oswaldo Brito, los chefs del Mano Rota = un restaurante de barra ubicado en el corazón del Poble Sec. Catalán y venezolano, se conocieron en la escuela de hostelería Hofmann. Y en 2015 abrieron el Mano Rota. Desde entonces, no hay un solo día que no llenen. Huyen de cualquier etiqueta. Sabores, matices, texturas. Sensaciones y sorpresas. Dicen que este plato es uno de los más divertidos de su carta. Contrastes de sabores + temperaturas. La manzana = frescura. El aguacate = untuosidad. ¿Y la gamba? Explosiva.

Thecreative.net_Mano Rota

Ingredientes

Para la salsa de manzana

– 250ml pulpa de manzana
– 20ml zumo de lima
– 1/4 hoja de gelatina
– 50ml aceite de oliva
– Sal y pimienta

Para la crema de aguacate

– 250g de aguacate maduro
– 20ml de zumo de limón
– Sal y pimienta

Para la piel de limón

– 100g de piel de limón cortado en juliana

Para las gambas

– 24u. de gamba roja mediana
– Hojas de chincho
– Hojas de espinaca roja

Instrucciones

Para la salsa de manzana

1  Emulsionar todos los ingredientes en un vaso de túrmix.
2  Disolver la gelatina en un poco de líquido e incorporar al preparado.
3  Reservar en un biberón.

Para la crema de aguacate

4  Emulsionar el aguacate con el resto de ingredientes.
5  Reservar en una manga.

Para la piel de limón

6  Blanquear tres veces con agua fría y reservar cubierto de agua.

Para las gambas

7  Limpiar las colas de las gambas reservándolas junto a la cabeza.
8  Soasar con soplete la gamba previamente salpimentada.
9  Colocar una base de salsa de manzana en el fondo de un plato y sobre esta colocar las gambas alineadas.
10  Acabar con las hierbas, aguacate y la piel de limón.