Jordi Barri: «El futur és la nutrigenètica»

TheCreativeNet - Mar Guixe

Jordi Barri: «El futur és la nutrigenètica»

Ho sentim, aquesta entrada està disponible només en Español De España. El contingut es mostra en l’idioma alternatiu. Fes click a l’enllaç per canviar l’idioma actiu.

Una alimentació personalitzada i de la forma més real possible: ‘whole foods’. Així és com visualitza l’empresari com menjarem en el futur.

Prova d’anar-hi qualsevol dia de la setmana. Al voltant de cent persones entren i surten als torns de cada migdia per seure a les taules del restaurant vegetarià Teresa Carles. I sempre repeteixen. Jordi Barri, el director general, veu clar que el futur de l’alimentació són uns productes no processats, de proximitat, sans, on cada vegada s’aniran reduint els d’origen animal fins eliminar-los i donar entrada només als whole foods.

Foto de Jordi Barri

Slow food, per què?

És una contracorrent. Neix per combatre tot el boom a nivell mundial del fast food. Els americans tenen una gran capacitat per comercialitzar tots els seus productes, fins i tot ho han fet bé amb la seva cuina, que ni molt menys és de les més sanes del món, i han envaït el planeta amb aquest format ràpid. Són àgils i barats i bons pel que fa al sabor, una aposta pel plaer organolèptic, tot i ser un desastre pel que fa a la salut. L’slow food neix per tornar als orígens, fer les coses amb temps, es compren productes de proximitat, tot el que és el regional farming, és a dir, tot el que es pugui abastir amb la gent del voltant (ramaders, agricultors, pagesos…), fer coses sense additius i ajudar la teva regió a créixer.

El concepte fast food, és el format d’alimentació arrelat al capitalisme. Un ritme de vida frenètic, globalitzat. Com podem encaixar un estil d’alimentació com l’slow food en un futur on sembla que la vida transcorre cada vegada més de pressa?

És un repte, però hi ha maneres de fer-ho. Per exemple, jo com a restaurant si vull créixer, ho puc fer sota aquesta filosofia. Puc comprar ecos(productes de qualitat, sense gaires modificacions, sense pesticides), amb voluntat de fer les coses bé, amb sostenibilitat, puc formar correctament tots els empleats… La manera de créixer mai seria amb una megafàbrica amb estoc per subministrar a tot arreu, perquè els productes no porten conservants ni estan pasteuritzats, són locals. Has d’anar fent una sèrie de relacions amb pagesos i agricultors locals i servir la comunitat on t’has instal·lat amb productes d’allà. Vaig a Lleida, munto allà un obrador, negocio amb pagesos, elaboro i serveixo allà. I replico el model allà on munti un altre negoci. El model d’industrialització sempre a petita escala. És complex perquè a la indústria alimentària interessa estandarditzar el producte, el consumidor t’ho demana. El repte serà trobar pagesos que et responguin amb productes similars. L’oferta s’haurà d’adequar segons la regió on siguem, però hi ha capacitat per a fer-ho.

«Els que estem al mercat, podem conscienciar al consumidor, a través de les formacions, cursos, documentant…»

No només des de la restauració. Cal reeducar al consumidor sobre les estacionalitats dels productes, conscienciar que els productes, la forma i el color originals no són homogenis.

Tens tota la raó. Fixa-t’hi. Quan s’entra en el restaurant tenim una exposició de productes: peres, alvocats, pomes… Tenen taques, cops. Són la categoria A de Mercabarna, molt més cara que la B, només per l’aspecte físic. Però de sabor són brutals i són excel·lents per als nostres sucs. El consumidor a simple vista els rebutja per desconeixement. Què és ecològic i què no? Si surten estudis que afirmen que els productes orgànics no tenen més vitamines que els no orgànics i, és clar, el consumidor es fa un embolic. Això, els que estem al mercat, podem conscienciar, a través de les formacions, cursos, documentant, facilitant bibliografia bona. 

En paraules seves, ha declarat que mai havia existit una major evidència empírica sobre la relació entre alimentació i salut…

Si analitzem la restauració en l’àmbit espanyol com s’ha anat desenvolupant al llarg dels anys, un negoci que suposa el set o vuit per cent del PIB (amb un nombre de fins 300.000 punts! de restauració) i agafo les dades de la Fundació Espanyola d’Hostaleria o de Trip Advisor i miro quin tipus de restaurants hi ha i quin tipus d’eixos ha mogut a crear aquest tipus de locals, quines necessitats del consumidor s’intenta cobrir. Es veu clar que domina el que és regional, de país, tradició. Hi ha també una manera de fer les coses arrelada a un país i tu ho vols exportar. Un exemple ben clar és la cuina italiana, la que millor s’ha sabut promocionar. Després hi ha un altre eix, potser molt més cool i que ha evolucionat moltíssim en els últims anys que és sumar l’experiència, creativitat, on entra la lluita per les estrelles Michelin, i aquí entren tots elsChefelebrities. Després hi ha el convinience, que està relacionat amb el temps tal i com ho han fet els nord-americans amb el fast food. Però la meva aposta, i crec que no m’equivocaré, és que entren amb força dos eixos de forma transversal als que ja existeixen, que són l’eix salut i l’eix sostenibilitat. Això en deu, quinze anys veurem que serà allà on gira tot el món de l’alimentació. 

«La meva aposta, i crec que no m’equivocaré, és que entren amb força dos eixos de forma transversal als que ja existeixen, que són l’eix salut i l’eix sostenibilitat.»

Tant és pensar en nosaltres com a individus, com en la societat on vivim…

Exacte! Els tres eixos amb que pivotarà el futur seran les tres eses: 1) sa, bo per al paladar (si fas un projecte i al client no li agrada, al cap d’un mes hauràs abaixant la persiana perquè no vindrà ningú); 2) sa, bo per a la salut (hi ha un proverbi ayurveda molt xulo que diu “Quan l’alimentació és dolenta, la medicina no funciona. Quan l’alimentació és bona, la medicina no és necessària”. I és molt bonic. Quantes malalties no s’han disparat al voltant d’una mala alimentació? Càncer de colon, celíacs, diabètics. Cada vegada està més demostrat que la capacitat de regeneració d’àtoms i teixits que més existeix en la natura està concentrada als aliments i els que més grau contenen per ajudar a regenerar el cos són els aliments en l’estat natural. Quants menys processos, menys refinats, més sa per mantenir intactes els enzims dels aliments; 3) sostenible, bo per al món (si no cuidem l’entorn, tota la resta no té sentit).

Si retornem al ritme accelerat que es pot viure en una ciutat com Barcelona, el ciutadà podria acabar per dedicar menys temps a alimentar-se i el seu procés (compra, preparació, menjar…) convertir-lo en un mer tràmit, per exemple, d’una pastilla?

Això ja existeix a dia d’avui, per a esportistes d’extrem, per a astronautes… Però per a fets molt puntuals. No crec que s’acabi estenent, sincerament. Això seria fer marxa enrere als països desenvolupats i seria tornar a les necessitats bàsiques de l’ésser humà que és “alimenta’m que em moro de gana”. No. El que sí que crec és en l’evolució cap a la nutrigenètica. I faran una sèrie de players, empreses que tinguin certa informació sobre cada un de nosaltres, que podran fer-nos el dinar segons els nostres gustos, estats d’ànim, necessitats fisiològiques i nutricionals. Et presentaran una sèrie de productes que salvaran les teves necessitats alimentàries, en envasos sostenibles i perquè estiguis sa. L’alimentació customitzada. I com t’ho presentaran? De la forma més real possible:whole food. Res d’aliments processats. Això és el futur. És la clau. És la meva visió.

«Cada vegada està més demostrat que la capacitat de regeneració d’àtoms i teixits que més existeix en la natura està concentrada als aliments i els que més grau contenen per ajudar a regenerar el cos són els aliments en l’estat natural.»

Vía #FFBCN.
Foto de Portada de Mar Guixé.